Starzenie się jest procesem niezwykle złożonym, uwarunkowanym zarówno przez geny jak i czynniki środowiskowe, takie jak dieta, warunki społeczno – ekonomiczne, stres. Procesowi starzenia się towarzyszą zmiany inwolucyjne (degeneracyjne) obejmujące nie tylko komórki ale także narządy i zaburzają ich czynność. Zmiany te nie pozostają bez wpływu na stan odżywienia osoby starszej. Dodatkowo z wiekiem obserwujemy ograniczenie sprawności oraz wzrost zapadalności na choroby przewlekłe co zwiększa ryzyko niedożywienia. Wśród chorób zwiększających zapotrzebowanie energetyczne możemy dla przykładu wymienić: nowotwory oraz niektóre przewlekłe choroby wątroby i trzustki.
Do najważniejszych zmian mających znaczenie dla stanu odżywienia należą: zaburzenia czynnościowe układu pokarmowego, obniżenie masy mięśniowej i zmniejszona tolerancja wysiłku fizycznego. W toku procesu starzenia się spadkowi ulega pojemność płuc oraz ilość dostarczanego tlenu do komórek organizmu człowieka, co uważa się za kolejną przyczynę obniżenia aktywności ruchowej osoby w wieku podeszłym. Z wiekiem obniża się także beztłuszczowa masa ciała czyli zmniejsza się masa tkanki mięśniowej jak i kostnej. Między 30. a 80. rokiem życia dochodzi do 15 % ubytku masy mięśniowej i kostnej, a jednocześnie wzrasta ilość tkanki tłuszczowej. Odsetek tłuszczu zwiększa się po 65 roku życia z 15% do 30% i lokalizuje się on głównie wokół narządów wewnętrznych. Prowadzi to do obniżonego wydzielania żółci i enzymów trzustkowych, co ma wpływ na trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Zmniejsza się podstawowa przemiana materii (PPM), u mężczyzn o 20%, u kobiet o 13%, która warunkuje zapotrzebowanie energetyczne organizmu. Chociaż pobór energii z diety powinien być niższy w porównaniu do młodszych grup wiekowych, to pamiętajmy, że najważniejsza jest proporcja pomiędzy głównymi składnikami odżywczymi diety oraz odpowiednia do zapotrzebowania ich podaż. Tym bardziej cel ten nabiera znaczenia biorąc pod uwagę zaburzenia w obrębie układu pokarmowego, które znacznie wpływają na trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Już zmiany tylko w obrębie jamy ustnej takie jak braki w uzębieniu i zmniejszone wydzielanie śliny powodują o niedostateczne rozdrobnienie pokarmu i tym samym gorszy dostęp enzymów trawiennych.
Upośledzona zostaje także czynność wątroby i trzustki, co niekorzystnie odbija się na procesach trawiennych spożytego pokarmu ale także na wykorzystaniu wchłoniętych składników odżywczych.
Utrata łaknienia to kolejny problem mający wpływ na ilość pobieranego pokarmu, a tym samym na stan odżywienia. Pamiętajmy, że łaknienie sygnalizuje konieczność jedzenia, co staje się szczególnie ważne w przypadku osób chorych i/lub zagrożonych niedożywieniem. Jadłowstręt może rozwinąć się na podłożu choroby podstawowej lub może być spowodowany radio – chemioterapią bądź niektórymi lekami. Nie bez znaczenia pozostaje także pogorszenie odczuwania smaku i zapachu jedzenia, odbierając przyjemność z spożywania pokarmu.
Niekiedy dolegliwości ze strony układu pokarmowego takie jak zgaga, wzdęcia, odbijania będące efektem zmian inwolucyjnych pogłębiane są dodatkowo przez choroby układu pokarmowe.
Nie zapominajmy, że izolacja społeczna, samotność, ograniczenie funkcjonalności, problemy finansowe uniemożliwiają realizację zaleceń żywieniowych, tym samym zwiększają ryzyko niedoborów żywieniowych niedożywienia.